新华财经上海7月17日电(记者 杨有宗)眼下，传统餐饮行业面临成本高企、生命周期短、数字化程度不足等问题，我国餐饮市场呈现体量大、集中度低的特点，中小餐饮企业占比较高。在近日举行的中国餐饮企业家TOP100峰会暨陆家嘴定位论坛上，多位餐饮行业业内人士表示，餐饮行业除做好产品外，还应在市场中找准定位，把握趋势，不断进行“微创新”，实现经营能级和经营规模的不断跃升。
有数据显示，近两年，倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，2017年关店数是新开店数的91.6%。此外，餐饮行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。
2017年，中国餐饮产业收入达到3.96万亿元，同比增长10.7%；2018年1-9月，中国餐饮产业收入实现2.98万亿元；预计到2020年，餐饮行业总规模将突破5万亿元。但中国餐饮百强企业营业收入在全国餐饮收入的占比长期低于8%，而美国餐饮市场的这一数据约为30%。
“其实我感觉我每个阶段都是被逼的，实在不增长了或者是萎缩了就得变革，或者是顾客的痛点就改改。”对于当下餐饮行业面临的问题，喜家德创始人高德福表示，行业面临的形势逼迫企业不断进行“微创新”，而细节之处的改进是企业核心竞争力的一部分。高德福举例称:“现在为止我还卖了一个菜叫酸菜肉卷，一弄就把那个城市的五花肉都卖光了。这个菜怎么来的?90年代初的时候我开了一个中餐店，生意特别好，翻台很快，那个时候来我们那个城市的人赶火车，一直是到我们这里吃好饭，然后拉着客人去机场，就是因为那个菜上的快，后来我们就慢的菜都不上，就上快的菜。我就问能不能再快一点，厨师说如果一碗一碗的蒸会更快，我们蒸完之后上菜的时候就不用厨师。”
如何和已有的行业巨头竞争?华莱士创始人华怀庆表示，一味地模仿并不能在激烈的行业竞争中存活下来。华怀庆说:“我的创业在2000年左右，在福建兴起了一大波的洋快餐，模仿肯德基、麦当劳的企业，但是他们当初都是学肯德基、麦当劳，在肯德基和麦当劳不到达的地方开一家像它们一样的店，面积一样大，价格一样高，也同样有儿童乐园，但是肯德基来的时候，他们怎么办?他们就跑了或者是被干掉了。”
乡村基创始人李红表示，在观察行业竞争对手的时候，也要着重打造自身的独特优势。在快餐行业的竞争中，李红创立的乡村基经历了一轮砍产品的过程。“我承接肯德基、麦当劳14岁以上的顾客，儿童的东西都不要了，把我们做得最好的米线、面条产品做起来，我们就从98年开始聚焦在这几个产品线上。之后肯德基围着我开，我反过来围着它们开，有肯德基、麦当劳的地方就有乡村基。”李红认为，做餐饮得一个秘诀在于聚焦。她说，“我之后一直觉得聚焦自己的优势，参与最大的优势，还是对于美食就是川味的聚焦?所以之后我们就一直聚焦于米饭。”
在低头拉车时，也要抬头看路。特劳特中国首席战略官郭禹千寻表示，餐饮企业在激烈的市场竞争中应找准定位。她以餐饮品牌老乡鸡定位“干净卫生”这一看似平常的聚焦点为例解释:“为什么是干净卫生?是因为老乡鸡和其他的品牌不一样，老乡鸡在当地就是一个主流的快餐品牌，竞争对手主要是杂牌，是街边店，是夫妻老婆店，顾客选择的理由就是干净卫生，也就是真正的战略定位加强。”(完)
