新华财经南宁4月16日电 从丢弃大量新鲜食材到九成门店复工，从现金流几乎告罄到资金注入……刚刚过去的50多天时间里，满记甜品经历了创业以来难以想象的“生死劫”。
当战疫逐渐取得胜利，美食重回大众舌尖。记者专访满记甜品首席执行官潘冠鹤，听他回谈“甜品大王”的自救与战疫。
甜品大王遭遇疫情“生死劫”
“满记甜品从1995年创立到现在25年的历史中，从来没有碰到过像今天这么大的问题，即便在非典期间影响也是局部的。但是这次确实是公司有史以来所经历的最大的一个危机，前所未有。”采访中，满记甜品首席执行官潘冠鹤如是感慨。
作为“甜品大王”，满记甜品在中国和新加坡拥有超过400家直营门店。
1月20日，随着钟南山院士发布新冠肺炎可以人传人的关键信息，一时间风云突变。整个餐饮行业似乎突然被按下了“暂停键”，一直高歌猛进的满记甜品也进入了“冰点时刻”，营业额遭遇断崖式下滑。
元宵节前后，满记75%-80%门店停业，营业额大幅下跌，“只有正常水平的10%左右”。潘冠鹤说，满记主要以线下堂食为主，当时疫情后商场人流减少，而准备的新鲜食材也大量报废。
以满记甜品主要食材之一的芒果为例，这一热带水果成熟期、保质期都很短，属于典型的“娇嫩食材”，疫情突袭，热带水果送到门店之后，如果不能销售掉，只能全部报废，损失几乎无法弥补。
满记甜品采取的模式是直营门店，所有的损失都是由公司统一承担。潘冠鹤算了一笔账，1月份和2月份的门店损失达到了4000-5000万元左右，其中人工成本约占50%，物业租金约占40%，食材损约占10%。
平台+银行 实现“冰点救援”
“做最坏的打算，同时也要为了最好的结果去努力。”潘冠鹤深知，想要熬过这段最困难的时期，最重要的是找到“续命”的资金。那段时间，他一方面寄希望于整体市场能够快速恢复，企业尽量依靠自身努力渡过难关；另一方面也希望能够尽可能从银行获取授信。
危局之下，对于经营发展严重依赖现金流的餐饮企业而言，想要活下来，资金问题是始终逃避不了的一道坎儿。
“我们在现金流上进行了控制，与供应商进行货款协商调整付款账期；同时在政府政策支持下，人力成本相关的支出也得以延缓缴纳。这对于缓解企业短期现金流压力是有一定帮助的。” 潘冠鹤说。
而这些还远远不够。面对人工、租金等刚性支出，找到“续命”资金仍是头等大事。 潘冠鹤说：“最困难的时候，一方面寄希望于整体市场能够快速恢复，企业尽量依靠自身努力渡过难关；另一方面也希望能够尽可能从银行获取授信。”
幸运的是，作为美团的长期重点商户，得知满记甜品的情况后，美团第一时间向重点商户伸出了援助之手。2月初，他接到了美团的电话，得知美团刚刚发布了商户帮扶政策，为本地生活商户提供优惠利率的贷款。
而后，他安排马上准备材料，正式提交贷款申请。美团依托平台上的商户交易量，点评数据积累以及行业模型和风险模型预判，联手光大银行完成了对满记甜品的1000万联合信用贷款授信。目前，这笔款项已到账，用于支付供应商货款、租金、物业费用。
“美团跟我们联系时，我们非常高兴。”潘冠鹤告诉记者，和传统金融机构相比，美团跟商户有一个长期良好的合作关系。美团了解满记甜品在平台上的相关数据，不会像传统金融机构一样，要求提供企业基本品牌介绍、产品介绍、公司介绍、相关的财务报表，“与美团合作，前期沟通环节会少很多，相较金融机构来说，互相了解阶段会更加有效率，不会因为互相信息沟通不畅延误贷款的审批和发放。”
据悉，在美团和光大后，其它金融机构也相继提供支援。到目前，满记已经累计拿到1亿元左右的授信。
过冬的子弹有了，满记缓口气后，开始准备自救求生。
硬核自救 逆风翻盘
让潘冠鹤感动的是，面对疫情，满记甜点的所有员工展现了惊人的战斗力。
疫情早期，满记在第一时间成立了应急管理小组，一方面，企业加大了对疫情方面的管控，包括门店的消毒、上线无接触外卖服务、推出安心卡等；另一方面，满记也开始做着全新尝试，例如，上线顾客的DIY分类，鼓励消费者在自己家里做产品。也尝试做一些社区销售、公司团餐项目，推进B端客人。
“我们将2020年全年的所有工作计划都做了调整，加快了线上项目开发推进。另外，在疫情期间，我们对门店的一些POS系统进行了升级、门店也做了维修保养等，因为这种系统升级改造本身就需要停业，现在都赶在了疫情期间完成。” 潘冠鹤说。
除了开源并充分利用闭店时间做升级改造，满记在消费者信心重建上也下了一番功夫。例如，满记从小年夜开始在双微上向消费者传达防疫相关的信息，这在餐饮行业中也属于比较早进行正能量传播的。
有付出就会有回报，在资金强有力的支持以及企业一系列硬核抗疫措施下，随着疫情好转，商场人流增加，满记也等来了“春天”，营业额正在快速恢复中。
没有一个冬天不会过去。在资金强有力地支持下，满记甜品的压力大大减轻。与此同时，随着国内疫情的退潮，商场人流逐渐恢复，企业的营业额正在恢复中。
“目前90%门店已恢复营业，自3月份以来，堂食销售额周环比增长在20%以上。” 潘冠鹤说，乐观预计市场6、7月份能够恢复正常水平。
如今，全国各地逐渐迎来复工热潮，据美团大数据不完全统计，3月以来全国餐饮商户复工率已超过55%，消费回暖势头也进入加速期。对于下一步的布局重点，满记甜品也已规划了清晰的道路。“对内进一步加强信息化数据的整合，尽快建立起数据中台，基于现在的数据整理和分析的一个状况来调整组织架构，以适应新的发展模式；对外也将尝试新的探索，目前正在商谈一些品牌联合营销的措施和零售的合作。” 潘冠鹤说。（何丰伦）
